Чахохбілі з куркою — це проста, тепла та щира страва, у якій все тримається на солодкій цибулі, соковитих томатах, пряних травах і вмінні дати продуктам час. Вона дарує густий аромат літа навіть узимку, а на столі збирає людей навколо запаху свіжої зелені та томатної підливи. Нижче — докладний гід, який допоможе відтворити вдома той самий м’який, але виразний грузинський смак, що тягне за ще одну ложку.
Історія чахохбілі починається з фазана, а продовжується на нашій кухні куркою. Заміна птиці зробила страву ближчою щоденному столу, але суть лишилась: м’ясо тушкують у власному соці з великою кількістю цибулі та томатів, наприкінці додають прянощі й зелень. Тон задає не жир, а природна волога та кислота, тому смак виходить чистим і яскравим. Грузинська кухня цінує баланс: солодкість цибулі, кислинка помідорів і пряність сумішей мають звучати рівно та без різких нот.
“У чахохбілі немає дрібниць: час спецій — це половина смаку.”
Продукти та підготовка
Для чахохбілі важлива якість птиці та щедра порція цибулі. Курка підійде домашня або фермерська, з помірною жирністю. Найкраще працюють стегна та гомілки: вони соковиті, не пересихають і добре тримають текстуру в підливі. Томатна частина може бути з сезонних помідорів без шкірки або з якісного домашнього пюре. У прянощах ключові — хмелі-сунелі та уцхо-сунелі, а зелень — це щедра кінза з додаванням базиліку та петрушки. Олія тут зайва: курка сама дає достатньо жиру на старті.
Інгредієнти на 4 порції
- Курка — 1,2–1,4 кг (стегна й гомілки або ціла розділена)
- Цибуля — 600 г
- Помідори без шкірки або томатне пюре — 700–800 г
- Часник — 5–6 зубчиків
- Хмелі-сунелі — 1 ст. л.
- Уцхо-сунелі — 1 ч. л.
- Солодка паприка — 1 ч. л.
- Гострий перець мелений — 0,25–0,5 ч. л. (за смаком)
- Лавровий лист — 1–2 шт. (опційно)
- Сіль — 1–1,5 ч. л. (коригуйте в кінці)
- Чорний мелений перець — 0,5 ч. л.
- Кінза свіжа — 30 г
- Базилік фіолетовий — 10–15 г
- Петрушка — 10 г
- Ткемалі — 2–3 ст. л. (за наявності)
Поради з вибору та заміни
- Помідори: у сезон беріть м’ясисті та стиглі; взимку — пюре або томати у власному соку без зайвих добавок.
- Прянощі: якщо немає уцхо-сунелі, додайте трохи меленого пажитника злегка підсмаженого на сухій сковороді.
- Кислинка: ткемалі можна замінити чайною ложкою винного оцту або краплею гранатового соку, але додавайте обережно та лише в кінці.
- Гострота: замість меленого перцю підійде аджика; контролюйте кількість і додавайте ближче до фінішу.
- Зелень: базилік можна замінити на тархун, але кладіть менше, щоб він не забив аромат кінзи.
Покрокове приготування
Крок 1. Підготовка курки. Розріжте курку на великі шматки, промокніть серветкою до сухості. Сухість важлива, бо вона дає рум’яність без олії. Розігрійте широкий казан або товстостінну сковороду. Викладіть курку шкіркою донизу й обсмажуйте на середньо-сильному вогні до легкого підрум’янення. Шматки мають пустити жир і схопитися, але не підгоріти. Перекладіть курку на тарілку, а в казані залиште витоплений жир.
Крок 2. Цибуля. Додайте в казан всю нарізану півкільцями цибулю. Сіль поки не кладіть. Пасеруйте на середньому вогні на курячому жирі, помішуючи, доки вона стане м’якою та прозорою. Коричневий відтінок — зайвий, потрібна саме м’якість і солодкість. Якщо рідини замало, підлийте трохи соку від томатів.
Крок 3. Збір. Поверніть курку до цибулі. Додайте нарізані або пюровані томати разом із соком, солодку паприку, лавр, гострий перець. Доведіть до тихого кипіння, зніміть шум, якщо він є. Зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою й тушкуйте 20 хвилин.
Крок 4. Густина. Зніміть кришку й готуйте ще 10–15 хвилин, щоб зайва волога випарилась. Підлива має стати густою, але живою — не пастою. Перемішуйте, щоб нічого не пристало до дна.
Крок 5. Фініш спецій і зелені. Вимкніть вогонь. Вмішайте сіль, уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, подрібнений часник і ткемалі. Скуштуйте кислоту й сіль. Накрийте на 7–10 хвилин, щоб спеції відкрилися в теплі. Додайте рубану кінзу, базилік та петрушку вже перед подачею або під кришку ще на 2 хвилини.
“Справжня густина — це коли ложка вільно ковзає, але підлива залишає слід.”
Точність смаку: сіль, кислота, гострота
Сіль відкриває солодкість цибулі, тож кладіть її наприкінці, коли томат уже випарився. Кислинка сонячна, але не різка: достатньо природної кислотності помідорів і ложки-двох ткемалі. Гострота в чахохбілі — відтінок, а не мета, тому пекучий перець дозуйте обережно. Пам’ятайте про зелень: кінза не повинна гірчити, додайте її в теплу страву без активного кипіння.
Консистенція та підлива
Густина контролюється теплом і кришкою. Потрібна жива, оксамитова підлива, яка обволікає м’ясо. Якщо томати водянисті, дайте страві 5–7 хвилин без кришки на спокійному вогні. Якщо навпаки густо — підлийте кілька ложок гарячої води або бульйону. Добрий тест: проведіть ложкою по дну — слід має на мить лишитися видимим.
Типові помилки і як їх уникнути
Надмірне обсмаження цибулі. Коричнева цибуля дає гіркоту й відтіняє томати не в той бік. Тримайте її на межі прозорості, коли вона солодка, але без смажених нот.
Рання сіль. Якщо посолити на старті, цибуля й томати пускають рідину й готуються довше. Дочекайтеся випаровування й кладіть сіль у фіналі.
Зелень у киплячу підливу. Кипіння вбиває аромат. Додавайте трави після вимкнення вогню або за 1–2 хвилини до кінця на м’якому теплі.
Спеції на початку. Тривале тушкування зменшує аромат прянощів. Кладіть їх у кінці, коли соус вже майже готовий.
Зайва вода. Чахохбілі — не суп. Не заливайте курку водою, рідини в помідорах і цибулі достатньо. Краще випарити до бажаної густини.
Варіації чахохбілі
З ткемалі як основою кислоти
Якщо у вас є хороший соус ткемалі, частину томатів можна замінити 2–3 столовими ложками. Смак стане яскравішим і більш фруктовим, а кислинка — стриманою. У цьому варіанті томатного пюре беріть менше й уважно слідкуйте за сіллю: ткемалі вже солоний.
З болгарським перцем
Солодкий червоний перець додає тілу підливі. Покладіть його соломкою після 15 хвилин тушкування й дайте проваритися до м’якості. Цей варіант добре поєднується з базиліком і невеликою кількістю аджики.
Без томатів, з акцентом на цибулі
Існують версії з мінімумом томатів та акцентом на цибулі. Тут важливо дати цибулі довше розм’якшитися під кришкою, а кислинку врівноважити ложкою ткемалі чи гранатового соку. Підлива виходить світлішою, але така ж насичена за смаком.
Подача, гарніри та напої
- Лаваш або шоті: вмочуйте в густу підливу, їжте руками — так відчуття стає повнішим.
- Відварна молода картопля або печена в мундирі: картопля м’яко приймає соус і тримає текстуру.
- Гомі (кукурудзяна каша) або мчаді: нейтральна основа, яка збирає в собі пряний соус.
Напій оберіть за настроєм. Якщо подаєте в теплий сезон — терпке виноградне або ягідне узвар. Якщо вечеря повільна та затишна — келих сухого червоного з м’якими танінами, щоб не втратити аромат зелені та спецій. Подавайте гарячим, присипавши свіжою кінзою, і винесіть додаткову мисочку з зеленню поруч.
Харчова цінність і порції
Орієнтовно одна порція чахохбілі з курки (зі шкірою) має 320–380 ккал, з них близько 28–32 г білка, 18–22 г жиру та 8–12 г вуглеводів. Кількість залежить від частки шкіри, густини підливи та гарніру. Якщо хочете легшу версію, зніміть частину шкіри перед готуванням або після першого обсмаження видаліть частину витопленого жиру. Смак лишиться глибоким за рахунок спецій та зелені.
Зберігання та розігрів
Чахохбілі добре зберігається в холодильнику до трьох днів у щільно закритому контейнері. На наступний день смак навіть повніший, бо спеції розкриваються. Розігрівайте на малому вогні під кришкою, щоб не пересушити курку. Якщо соус став надмірно густим, підлийте трохи гарячої води. Для заморожування розкладіть у порційні контейнери, зберігайте до трьох місяців. Розморожуйте повільно в холодильнику, а зелень додайте вже після розігріву.
Короткий план приготування на 30 хвилин
Підсушіть курку й швидко підрум’яньте на сильному вогні. Зніміть, а на витопленому жирі розм’якшіть цибулю. Поверніть курку, додайте томати та спеції без зелені. Тушкуйте під кришкою 15–20 хвилин, потім відкрийте й доведіть густину. Вимкніть, посоліть, додайте часник, уцхо-сунелі, хмелі-сунелі й, за бажання, ткемалі. Настоюйте 7–10 хвилин, дайте зелень. Подавайте одразу з лавашем або гомі.
“Секрет не в кількості спецій, а в моменті, коли ви їх додаєте.”
Корисні дрібниці, що роблять різницю
Ніжна текстура м’яса. Великі шматки тримають сік краще. Не ріжте дрібно, дайте кістці працювати на смак. Якщо шматки різного розміру, кладіть більші раніше, щоб вони встигли дійти.
Аромат без важкості. Уцхо-сунелі дає горіхову ноту, але легко переборщити. Кладіть мірно й не кип’ятіть після додавання. Якщо хочете глибший аромат, підсушіть спеції 30 секунд на сухій сковороді й остудіть перед використанням.
Чистий томатний смак. Якщо пюре кисле, збалансуйте щіпкою цукру або ложкою ткемалі з м’якшою кислотністю. Смак не має бути солодким, лише округлим.
Свіжа зелень. Рубайте грубо ножем. Залежність проста: дрібний фарш із зелені швидко втрачає аромат і стає трав’яним пилом, великі шматочки дають яскраві спалахи смаку.
Почніть із сезонного салату з огірків, помідорів і цибулі, приправленого невеликою кількістю оцту й олії. На основну подайте чахохбілі з порцією гомі або просто з м’яким лавашем. Фінал — стиглі фрукти або легкий сир. Така композиція тримає баланс: свіжість, пряність і чистий десерт без зайвого.
Чахохбілі з куркою — це не про хитрі техніки, а про повагу до часу й продуктів. Курка, цибуля, томати, кілька правильних спецій і щедра зелень складаються у страву, яку хочеться повторювати. Вона не потребує олії та довгих маринадів, зате цінує спокійний вогонь і терпіння. Дайте підливі загуснути, додайте спеції вчасно, збережіть свіжість зелені — і на столі з’явиться тепла тарілка з глибоким смаком. Поряд лаваш, трохи зелені в мисці, кілька друзів — і все стає простим та смачним. Готуйте сміливо, слухайте аромат і не поспішайте, бо саме в цьому — сила чахохбілі.
